Ahtapot Izgaranın Doğru Yapılışı
- 2 gün önce
- 1 dakikada okunur
Ahtapot, meyhane mutfağının en çok saygı gören malzemelerinden biridir; çünkü affetmez. Yanlış pişirilen ahtapot sert olur, doğru pişirilen ise ağızda dağılır. Moda İskelesi'nin karşısında asırlardır sofra kuran Koço mutfağında ahtapot ızgara, sabır isteyen bir iştir.
İş Izgaradan Önce Başlar
Ahtapot ızgaranın sırrı ateşte değil, ateşten önceki aşamalardadır. Ahtapot önce yavaş yavaş haşlanır — acele edilirse etine sertlik yerleşir. Doğru haşlanmış ahtapot, çatalın kolayca girdiği ahtapottur.
Dinlendirme
Haşlanan ahtapot bir süre dinlenir. Bu ara adım çoğu zaman atlanır; oysa etin gevşemesi ve tadın oturması için gereklidir. Tarihi meyhane mutfağı bu sabrı bilir.
Izgaranın Kısa Anı
Asıl ızgara aşaması kısadır. Zeytinyağıyla ovulan ahtapot, kızgın ızgarada sadece dış yüzeyi hafif kömürleşene kadar tutulur. Amaç pişirmek değil — o zaten haşlanmıştır — renk ve koku vermektir.
Üzerine zeytinyağı, limon, biraz kekik. Yanında sumaklı soğan ve roka. Sade, ama her adımı doğru yapılmış bir tabak.
İstanbul'un en iyi meyhanelerinden biri olarak anılan bir sofrada ahtapot ızgara, mutfağın sabrının ölçüsüdür. Aceleye gelmez.
Sıkça Sorulan Sorular
1. Ahtapot neden sert olur?
Genellikle yanlış ya da aceleye getirilmiş haşlamadan. Izgara aşaması bunu düzeltmez; iş baştan doğru yapılmalıdır.
2. Izgarada ne kadar tutulur?
Kısa süre — sadece dış yüzey hafif kömürleşene kadar. Ahtapot ızgaradan önce zaten pişmiştir.
3. Yanına ne gider?
Zeytinyağı, limon, kekik; sumaklı soğan ve roka. Sade eşlik en doğrusudur.
Bazı yemekler ustalığı değil, sabrı ölçer. Moda İskelesi'nin karşısında asırlardır aynı mutfağı işleten Koço'da ahtapot ızgara, iyi bir sofranın acele etmeyen bir mutfaktan çıktığını hatırlatır.
Adres: Moda Caddesi No:171, Kadıköy/İstanbul
Rezervasyon: 0216 348 06 96
Yorumlar