Kalamar Tava: Basit Görünen Zor Yemek
- 1 Ağu
- 2 dakikada okunur
Menüde en sık görülen mezelerden biridir kalamar tava; ama en sık yanlış yapılanlardan da biridir. Görünüşte üç adımlık bir yemek: kes, unla, kızart. Oysa bu üç adımın her birinde bir sofrayı kurtaran ya da batıran bir ayrıntı gizlidir. Moda İskelesi'nin karşısında asırlardır aynı titizlikle çalışan Koço mutfağında kalamar, göründüğünden çok daha ciddiye alınır.
Her Şey Kalamarda Başlar
İyi bir kalamar tavanın sırrı tezgâhtadır. Taze kalamar diri, parlak ve kokusuzdur. Donuk ya da bir gün beklemiş kalamar, ne kadar iyi pişirilirse pişirilsin lastik gibi olur. Tarihi meyhane mutfağı bunu bilir: yemek pişmeden önce, doğru malzemeyle kazanılır.
Halkanın Kalınlığı
Kalamar ne çok ince ne çok kalın kesilir. İnce kesilirse kurur, kalın kesilirse içi çiğ kalır. Doğru kalınlık, dışı kızarırken içinin tam pişmesini sağlar.
Un, Yağ, Zaman
Kalamar ağır bir hamurla değil, ince bir unla kaplanır; amaç örtmek değil, çıtırlık vermektir. Yağ kızgın olmalı: düşük ısıda kalamar yağı emer ve ağırlaşır. Ve en kritik ayrıntı süredir — kalamar saniyelerle pişer. Bir dakika fazlası, onu sertleştirmeye yeter.
Yanında klasik üçlü gelir: sumaklı soğan, maydanoz, limon. Bir de tarator ya da sarımsaklı sos. Sıcak servis edilir; beklerse çıtırlığını kaybeder.
İstanbul'un en iyi meyhanelerinden biri olarak anılan bir sofrada kalamar tava, aslında mutfağın disiplininin küçük bir sınavıdır. Basit görüneni doğru yapmak, en zor ustalıktır.
Sıkça Sorulan Sorular
1. Kalamar neden bazen lastik gibi oluyor?
İki sebepten: ya taze değildir, ya da fazla pişmiştir. Kalamar saniyelerle pişer; fazlası sertleştirir.
2. Kalamar tavanın yanına ne gider?
Sumaklı soğan, maydanoz, limon ve tarator ya da sarımsaklı sos. Sıcak servis şarttır.
3. Koço'da kalamar taze mi?
Evet. Tezgâhtan günlük seçilir; donuk kalamarla aynı yemek olmaz.
Bir mutfağın ustalığı, en gösterişli tabakta değil; en basit görünen yemekte belli olur. Moda İskelesi'nin karşısında asırlardır sofra kuran Koço'da kalamar tava, sadeliğin ne kadar zor bir iş olduğunu her akşam hatırlatır.
Adres: Moda Caddesi No:171, Kadıköy/İstanbul
Rezervasyon: 0216 348 06 96
Yorumlar