Sezon Değişimi: Koço'da Mutfağın Sonbahar Hazırlığı
Sezon değişimi bir günde olmaz. Mutfakta hazırlık, tabaktaki değişiklikten haftalar önce başlar.
Tezgâh Önce Değişir
İlk sinyal balıkçıdan gelir. Yaz balıkları azalır, fiyatları oynamaya başlar; tezgâhta lüferin küçük boyları görünür. Mutfak buna göre sipariş listesini değiştirir. Menüde bir şey yazmadan önce, tedarik zaten dönmüştür.
Turşu ve Lakerda Zamanı
Sonbahar hazırlığının en görünmeyen kısmı budur. Lakerda için palamut seçilir, temizlenir, tuzda bekletilir. Bu iş sabır ister; acele edilirse tuz oturmaz, erken açılırsa tat eksik kalır. Aynı dönemde turşular kurulur.
Bunlar yaz boyunca hazırlanmaz çünkü mevsimi değildir. Sonbaharın soğuk mezeleri, yazın soğuk mezelerinden bu yüzden farklıdır.
Salonun Hazırlığı
Bahçe hemen kapanmaz. Ama iç salon yavaş yavaş devreye alınır: masalar düzenlenir, ısıtma kontrol edilir, akşamın erken kapanan ışığına göre lambalar ayarlanır. Ekim ortasına doğru ağırlık içeriye kayar.
Değişmeyen Kısım
Menü değişir, tezgâh değişir, salon değişir. Değişmeyen tek şey sıradır: soğuk mezeler, ara sıcaklar, ana yemek, sonra uzun bir sohbet. Asırlık meyhane geleneğinde mevsim tabağı değiştirir, sofranın düzenini değil.
Moda İskelesi'nin karşısında asırlardır aynı işi yapan bir mutfakta sezon geçişi, telaş değil rutindir. Her yıl aynı haftalarda, aynı sırayla tekrarlanır.
Adres: Moda Caddesi No:171, Kadıköy/İstanbul
Rezervasyon: 0216 348 06 96
Yorumlar